Ciencia para todos

La Ciencia y Tecnología sobre nuestra mesa

¿Alguna vez se ha preguntado por qué un “Filet Mignon” preparado en su restaurante favorito no le queda igual en su casa, aun habiendo recibido la receta del buen amigo, el  Chef?

¿Sera verdad que la mejor parrilla es aquella que es “macerada” la noche anterior con lo que se nos ocurra o que el  asado negro se debe cocinar completo a fuego lento y después cortarlo en rebanadas?

¿Por qué  cada persona tiene una receta (la mejor) para preparar un simple  arroz?

Preguntar la receta para preparar cualquier comida es exponerse a una inmensa lluvia de opiniones que se contraponen de tal manera que uno termina más confundido que “Adán el día de las madres”.

¿La temperatura del sartén para cocinar un bistec o del agua para hacer una sopa “antirratón”  es la misma?

Mi abuelita Petra y mi madre, Carmen Providencia, fueron cocineras, mas allá de lo normal, además de alimentar a una familia la sustentaron financieramente con empanadas, mondongos y cientos de hallacas decembrinas que nos envolvieron en el negocio de la cocina familiar.

De ellas heredé el enigma para explicarme, ¿por qué el Filet Mignon no  queda igual?

De muy  empírica formación, nos  enseñaban los principios básicos de la cocina.

Por ejemplo: Para que un bistec quede jugoso y blandito hay que poner el sartén a la máxima temperatura y la sopa  se hace más  rápido  y con más sabor con el agua  bien fría.

¿Cómo podemos, entonces conservar la máxima jugosidad en la carne salteada o la parrilla? Una solución consiste en no cocinarla demasiado. Naturalmente, cuando menos se contraiga el tejido conjuntivo, menos cantidad de jugo se expulsa. Otra recomendación es cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. En tercer lugar, hay que evitar la adición de sal antes o durante la cocción, porque el fenómeno de ósmosis hace salir los jugos. En cuarto lugar evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.

La explicación científica es: Calentada en aceite o manteca, la superficie de la carne se endurece porque el jugo se evapora y las proteínas de la carne se coagulan; por otra, los componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda.

Moraleja: No  hay necesidad de “macerar” la carne.

Directa a la  brasa sin sal, esta se le coloca antes de comer.

Por favor, nunca pidan una punta trasera “Bien Cocida”

Esto nos lleva a la cocción de una sopa sabatina, recuperadora y sustituta del Ibuprofeno y Acetaminofén.

Al contrario del bistec queremos sacar el máximo  gusto de la carne y que le sea transmitido al agua de la esperanzadora y revitalizante “sopa”.

Para evitar la cauterización ponemos la carne en el agua fría y durante la cocción, muy rápidamente, los jugos de la carne, preferiblemente alguna que esté ligada al hueso como el lagarto, se transmite al conjunto, agua y verduras.

En 30 minutos ponemos nuestras, temblorosas piernitas debajo de la ansiada mesa.

La ciencia y la tecnología han contribuido con procesos importantes en el mejoramiento y la seguridad  del consumo de los alimentos tales como:

La pasteurización, esterilización, congelación y deshidratación.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

 

Pasteurización

* La Pasteurización: Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la “esterilización parcial” de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofónicos. El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.

Esterilización

* La Esterilización: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115-130ºC durante 15-30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación.

Congelación

* La Congelación: Cuando un alimento se congela, básicamente ocurren dos cosas:

1. Se detiene la acción de las enzimas sobre los tejidos, se paraliza su descomposición natural.

2. El agua que contiene el alimento se transforma en cristales de hielo. Estos cristales ya adquieren esta forma entre 0º y 5º bajo cero. Lo más importante es llegar a congelar el alimento lo más ligero posible, y vigilar que la temperatura siga bajando hasta -18ºC, impidiendo de este modo la formación de cristales grandes que al solidificarse (ponerse duros) terminarían por romper la fibra. (Esto ocurre cuando el frío no le llega en forma veloz a todas las células).

Deshidratación

* La Deshidratación: El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado. La deshidratación implica el control sobre las condiciones climatológicas dentro de la cámara o el control de un micromedio circulante. Esta técnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados son más concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mínimo, el equipo del proceso es limitado.

Los requerimientos de almacenamiento del alimento seco son mínimos y los costos de distribución son reducidos.

“Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad

Albert Einstein

Leancy Clemente

leancyclemente@gmail.com/@leancyclemente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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